Les Vignobles Guerbé sont situés à 17 Kms au sud-est de Cognac, dans le 1er Crû classé de la Région délimitée du Cognac "LA GRANDE CHAMPAGNE".LE DOMAINE DE L'ECHALOTTE, propriété viticole aux bâtiments de caractère typiquement Charentais. C'est ici que l'eau-de-vie de Cognac va vieillir patiemment dans l'ombre et la fraîcheur des chais, pendant de longues années dans des fûts de chêne du Limousin. La mise en bouteilles s'y effectue d'une façon artisanale.
LE LOGIS DE PUYGUILLER, ferme viticole équipée de matériels modernes, pour la culture de la vigne, la vendange, la vinification et la distillation, ainsi nous maîtrisons toutes les étapes dans l'élaboration d'un Grand Cognac.
Daniel Guerbé a quatre enfants, qui hériteront du domaine et du savoir-faire de leur père, qui n'a qu'une passion : son métier. Un métier, qu'il a choisi d'exercer de façon artisanale. Le Cognac ou Eau-de-Vie des Charentes est le produit de la distillation des vins naturels récoltés dans la région viticole de Cognac et distillés suivant les procédés Charentais.
Elle comprend six crus qui sont par ordre de qualité :
La Grande Champagne
La Petite Champagne
Les Borderies
Les Fins Bois
Les Bons Bois
Les Bois Ordinaires
LA DISTILLATION CHARENTAISE
Elle se fait encore à l'heure actuelle dans des alambics de cuivre à feu nu, semblables à ceux du XIII siècle ; ils sont en effet les seuls à laisser passer dans l'eau-de-vie tous les parfums du vin.
Le produit à distiller est exposé à la chaleur dans la chaudière. Les vapeurs s'élèvent dans le chapiteau, sorte d'entonnoir renversé, puis passent dans le col-de-cygne pour aboutir au réfrigérant, serpentin plongé dans une cuve d'eau froide, où elles reprendront l'état liquide. La distillation du vin blanc nouveau commence en novembre et se fait en deux temps.
Une première chauffe de huit heures environ donne un brouillis titrant 27° à 30° et la vinasse que l'on rejette. La seconde chauffe ou "bonne chauffe" qui dure douze heures, produit une eau-de-vie titrant entre 69° et 71°. La bonne chauffe exige de bien séparer les produits obtenus : les "têtes" et les "queues" sont séparées du "coeur" qui constitue seul l'eau-de-vie prête au vieillissement. Les têtes et les queues seront mélangées par la suite et formeront les repasses qui seront reversées dans du vin à distiller.
La région délimitée de COGNAC s'étend sur la presque totalité du département de la Charente-Maritime et la plus grande partie du département de la Charente.
On le boira ainsi allongé d'eau, en "long drink", ou sur glaçons; il rentrera aussi agréablement dans la composition d'un cocktail. En tout état de cause, le Cognac trouvera sa place au début ou à la fin du repas.
LE VIEILLISSEMENT
Le séjour en fûts de chênes du Limousin permet à l'eau-de-vie de se teinter en dissolvant certains principes de tanin auxquels elle doit quelques-unes de ses plus exquises saveurs, mais outre la modification de la couleur, on constate d'autres modifications très apparentes comme la diminution du volume, la modification du degré et des transformations chimiques plus difficiles à déceler comme l'oxydation, l'hydrolyse, l'acétalisation, le rancissemment ainsi le bouquet va se développer peu à peu.
Au bout de 2 à 3 années de vieillissement, l'eau-de-vie a acquis une maturité suffisante pour être livrée à la consommation, mais un vieillissement plus long ne fait qu'accroître les qualités, l'eau-de-vie devient d'une belle couleur dorée et le degré s'abaisse jusqu'à 45-50° au bout de 25 à 30 ans de fût ; son bouquet, sa finesse, son moelleux atteignent un optimum qui peut se situer vers les cinquante ans.
Les différentes qualités de vieillissement correspondent à :
- V.S. (ou 3 étoiles) entre 3 et 4 ans 1/2
- V.O., V.S.O.P. entre 4 ans 1/2 et 6 ans 1/2
- Napoléon, X.O., Grande Réserve, Vieille Grande Champagne, s’appliquent à
des cognacs d'au moins 8 ans d'âge.
Traditionnellement, nos Maîtres de Chais,utilisent des Eaux-de-vie beaucoup plus âgés ( 10, 20, 30, 40 ans et plus) pour établir leurs prestigieux Cognacs.
LES CHAIS DE MISE EN BOUTEILLES
La Mise en bouteilles se fait avec des matériels modernes, elle est effectuée au Domaine de l'Echalotte. Totalement identifié au terroir qui l'a vu naître, le Cognac allie des qualités de finesse et de corps qui lui confèrent un goût unique.
Au-delà des habitudes de consommation nationale les plus courantes qui placent plutôt sa dégustation en fin de repas, versé dans un verre "tulipe", le Cognac se prête volontiers à d'autres approches.
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